スペシャルティコーヒーについて学ぶ！「実践キャリアプランニング」の授業で丸山珈琲とのコラボ授業が行われました。

丸山珈琲と深澤教授とのコラボ授業は今年が4回目となります。そして「実は私、以前実践女子大学の広報をやっていたんです」と小林氏。ご縁が繋がり嬉しいと、親しみある雰囲気で講義は始まりました。

丸山珈琲は、長野県の避暑地として有名な軽井沢で、喫茶店として1991年にスタートを切りました。現在は長野や東京を中心に9店舗を展開しています。小諸店には焙煎工場が併設されており、全店舗で使用する豆の焙煎を一括で行っているとのこと。工場は厳しい温度管理がされ、焙煎職人しか入れない重要な場所です。

「みなさんコーヒーの花って見たことありますか？」と小林氏が見せてくださった画像は、細く白い繊細な花がたくさん木になっているところでした。花がしぼむと緑色の楕円形の実ができ、完熟すると真っ赤な実になります。「コーヒーチェリー」と呼ばれ、これがコーヒーのもとになります。「皆さんが想像する茶色いコーヒー豆はこの中から取り出して、焙煎します」と説明されました。

「丸山珈琲を知っていましたか？」という質問に手を挙げた学生は少数。「スペシャルティコーヒー」という存在は、名前は知っていてもなかなか学生の世代にはなじみがないものです。
スペシャルティコーヒーとは、一言でいえば「高品質で飲んでおいしいコーヒー」のこと。コーヒーの品評会で審査員が点数を付け、80点以上を獲得したものに付けられる名称です。
創業者で社長の丸山健太郎氏は数々のコーヒー豆品評会で審査をする国際審査員なので、自ら味や香りをチェックしグローバル基準にて味わいを評価し買い付けをおこなっています。

スペシャルティコーヒーは、国内に流通しているコーヒーの12％くらいを占めており、年々規模も少しずつ大きくなっています。基本的な流通システムは商社がコーヒー豆を買い付け、それを各店舗に卸すやり方ですが、丸山珈琲では一味違います。
バイヤーとしても有名な社長自ら一人で世界各地を飛び回り、直接生産者から買い付けを行っているのです。良質な豆を分けてもらうには、生産者とのコミュニケーションが大切です。信頼関係を築くため多い時で年間150日以上にわたりコーヒー生産者を訪問。中南米やアフリカ、アジアなどコーヒー生産国にて、個性豊かで高品質のコーヒー豆を探しています。withコロナでは現地に行けない代わりに、インターネットや電話で打ち合わせや買い付けもおこなっていました。

この「ダイレクトトレード」には2000年代の初めから取り組んでおり、現在の「フェアトレード」の走りとなるやり方。いいものにきちんとした対価を支払い、生産者の生活水準を安定させることで、モチベーション維持や品質の向上にも努めています。

おいしいコーヒーを淹れるには、コーヒーのスペシャリストである「バリスタ」の腕も欠かせません。丸山珈琲のバリスタたちはバリスタの世界大会でも好成績を修め、日本チャンピオンも何人も輩出しています。

「コーヒーのことを考えるにはコーヒーを味わう必要があります」と深澤教授。講義の合間に、学生たちに2種類のコーヒーが振舞われました。2つは焙煎の時間などが違い、一つは中煎り、もう一つは深煎りです。学生たちは2種類のコーヒーをテイスティングし、色や香り、味などの違いを実感して確かめました。

淹れてくれたのは丸山珈琲のバリスタである富岡氏。
「中煎りは、エチオピアの豆で、アナエロビックという製法で作られた豆です」
と説明が。
アナエロビックとはタンクに豆を入れ、時間をかけ発酵させた豆を焙煎する方法とのこと。酸味のある果汁のような味わいで、ストロベリーやジャスミンのような甘くフローラルな香りが広がります。
深煎りはビターチョコのようなカカオの余韻がある、締まった味。同じコーヒーでも味わいは全く異なり、学生たちは「おいしい」「やっぱり違うね」と感想を言いながら飲み比べていました。

出された課題は
「アフターコロナ（withコロナ）時代の、コーヒーを主軸とした飲食店を考える」。

学生たちは、これからの時代に合う、足を運びたくなる店舗を考えます。オンラインも盛んになってきた現在、行きたいと思わせる店舗の条件とはなにか、立地や内装など、その理由も合わせて考えます。店舗はカフェでなくレストランでも可。場所も日本に限りません。メニューなども一緒に考えてみるのもOKです。
「どんな店舗が出てくるか、楽しみにしています」と小林氏から期待が込められました。

学生たちに時間が与えられ、どんな店舗がいいか話し合いを始めました。
小林氏や富岡氏に質問をし、
「コーヒーを飲まない人にどうアプローチするか」
「若者へのスペシャルティコーヒーへの認知度は低いのでは」
など課題を考えていました。
「場所は新宿のオフィス街で、おにぎりに合うコーヒーはいいのでは」
「コーヒーのテイスティングセットを売り出したら面白い」
と、メニューから発想を膨らませる班も。
「宣伝方法は？」「デリバリーはどうだろう」「夜はバーになって…」
などなど、各班で様々な面白いアイディアが出ているようでした。

発表は12月末。学生たちはグループワークを重ね、パワーポイントを作成しプレゼンテーションに臨みます。