生活科学部食生活科学科の松岡康浩教授が担当する「食産業演習」の授業の中で、太陽化学株式会社 おいしさ科学館理事 山口裕章氏が8月5日（火）、講演を行いました。タイトルは、「マーケット視点から見たおいしさの可視化～客観的評価を手掛かりに～」。食品の「おいしさ」を客観的に評価するための考え方と機器分析によるアプローチに焦点を当て、人間の五感と「おいしさ」の関係性を解明する多様な分析技術とその応用例を紹介し、学生たちに食産業の多様性を示しました。
――「おいしさ」の真実に感性と科学の両面からアプローチ
この日のスピーカーは、食品メーカーのパートナーとして、おいしく健康に良い食品づくりのための素材を提供し、共同開発を通じて貢献している太陽化学の山口裕章氏。始めに「おいしさ」の構成要素や「おいしさ」と五感の関係、味覚やにおいの仕組みと特性など「おいしさの感覚」について説明し、食感を表す日本語の特徴に触れました。また、人の五感すべてで感じる複雑な「おいしさ」の感覚を科学的な手法を用いて客観的に捉え、データやグラフで分かりやすく示す「おいしさの可視化」の考え方について解説しました。
さらに、機器分析による「味覚分析」「におい分析」など、「おいしさ」を可視化するための具体的な分析方法も紹介。
講義の途中には、鼻をつまんでいるかいないかでアメの味がどう変わるか検証し、2種類のチョコレートの硬さと口溶けの感覚を評価する時間も設けられました。学生たちは五感をフル稼働し、おいしさの判断には味だけでなくにおいも重要であること、食品には食感の時間軸が存在することなどを学びました。
最後に山口氏は、「食品の分析、特に人の感覚を可視化する需要は今後高まっていくと考えられる。食品業界にはこのような分野に取り組んでいる会社があると知った上で、新たなキャリアパスの可能性を探ってほしい」と締めくくりました。
太陽化学株式会社おいしさ科学館理事 山口裕章氏のコメント
今回の授業で私が最も大切にしたのは、何よりも「食のおいしさに興味を持ってもらう」ことです。これから未来を描いていく若い皆さんだからこそ、何かを食べて「おいしい」と感じるその感覚や、「おいしさ」が生まれる背景に、純粋な好奇心を持ってほしいと考えました。
我々は自分たちを「単なる食品の分析屋」とは思っていません。我々は「食品メーカー」であり「食をつくり出す者」だと考えています。その根底にあるのが、「自分の家族に食べさせても、心から安心できるものをつくる」という信念です。このことも、学生の皆さんにご理解いただけたらありがたく思います。
「食品業界って面白そう」と少しでも感じてもらえたなら、これ以上うれしいことはありません。「食」という壮大で面白い世界で、皆さんをお待ちしています。
担当教員のコメント
「食産業演習」で目指しているのは、食という大きな流れを「川上」から「川中」、そして「川下」まですべて体感し、その現場で働く方々の「生の声」を直接聞くことにあります。机上では決して得られないリアルな学びを追求することが最大の目的です。
今回の講義のように座学ももちろん行いますが、夏休み期間中の8月から9月にかけては、「川上」や「川中」を体験するために食品工場や牧場、専門的な研究所に足を運びます。生産や加工の最前線で何が行われているのか。その営みにはどのような想いが込められているのか――。それをぜひ学生たちに実感してもらいたいと考えています。
さらに「川下」にあたる消費の現場を体験すべく、教員の引率のもと、本格的な懐石料理店やフランス料理店を訪れる予定です。ただ食事をするだけではなく、そこで腕を振るうシェフ本人から、料理に注がれた哲学やこだわりを直接お伺いします。普段の授業では到底実現できない、貴重な経験が得られることでしょう。
これら一連の体験は、いわば「実践」であり「実体験」そのものです。さまざまな切り口から食産業にアプローチすることで、その奥深さとそこで働く人々の情熱が、学生たちに伝わることを願っています。
